Dichos y bocados …

– «Son habas contadas»

Historias de la historia(M.A.Almoldovar) — La expresión “son habas contadas” se utiliza para dar a entender que una cosa es cierta, meridianamente clara y de imposible discusión. A ello suma el gran refranero Correas la idea de que tal se dice: “…cuando se echa cuenta de cosas claras y ciertas, y granjeos y ganancias que se harán”.

Todo ello remite a la ancestral costumbre de contar y votar con habas, tanto en los ámbitos públicos como privados e incluso religiosos, que no eran pocos los cabildos donde las decisiones se tomaban utilizando habas hablas blancas para el “sí” y negras para el “no”, de lo que después derivaría lo de “tocarle la negra” para referirse a la mala suerte.

Claro que mucho antes, las habas, además de ser alimento de uso común en toda la cuenca mediterránea, habían ganado fama por sus riesgos salutíferos y por el misterio que le había otorgado el filósofo y matemático Pitágoras de Samos (572 a. C. – 497 a. C.) al prohibir tajantemente su consumo a sus discípulos y al correrse por el ancho mundo el rumor de que había sido herido y muerto por negarse a cruzar un campo de habas.

En esa linde que media difusamente entre la historia y la leyenda, parece probado que el primer matemático puro y creador del más afamado teorema tenia vetado a sus parroquianos embaularse unas habas en cualquier de sus preparaciones culinarias, y, como es lógico, la posteridad se ha preguntado con frecuencia el por qué.

Una teoría apunta a que lo que pretendía el maestro era evitar que su grey padeciera de favismo, dolencia que deriva de una deficiencia enzimática que actualmente afecta a unos 400 millones de congéneres y cuya sintomatología es malestar general, orina oscura, ictericia, fiebre y vómitos.

Otra hipótesis es que siendo niño y mientras correteaba por un campo de habas sufrió una caída, se golpeó con una piedra y de resultas le quedó la fea cicatriz que surcaba su rostro.

Frustración, enojo, trauma psicológico y ahora me las van a pagar todas las habas. No parece muy sensato.

Lo más plausible es que el gran Pitágoras, como tantos en sus tiempos y muchos siguientes, creyeran que el alma estaba hecha de viento y que el gas expulsado en las flatulencias subsiguientes a la pitanza de habas era el alma de la legumbre.

En definitiva, el matemático debía creer que las habas tenían alma, como siglos después pensaría el teólogo Benito Arias Montano del jamón de la Sierra de Aracena.

Subrayar que en ambos momentos se dudaba seriamente de que la tuvieran las mujeres, pero, eso, como diría Kipling, es ya otra historia y además no explica el por qué Pitágoras se autoinmoló ante un campo de habas, lo que sin duda hizo, de haberlo hecho, por negarse a pisar las ánimas leguminosas. Los dioses conserven su memoria. La real y la inventada.

– ¡Al cochero lo que quiera, y al caballo una torrija!

En su génesis los dichos siempre han sido localistas, pero el azar o su carga intrínseca de universalismo les fueron proporcionando con el tiempo un distinto grado de generalización en el uso y el habla popular fuera de sus fronteras naturales.

La expresión “¡Al cochero lo que quiera, y al caballo una torrija!” es de las que se ha quedado en su pueblo, que es Madrid y que aun siendo ciudad tan grande sale el sol por la mañana y se pone por la tarde.

Precisando su origen, éste tuvo lugar en la taberna Antonio Sánchez, sita en el punto en el que la calle de Mesón de Paredes deja a su espalda la plaza de Tirso de Molina para empezar a bajar hacía la de Lavapiés.

El local, de finales del primer tercio del siglo XIX, fue propiedad de Colita, matador de novillos-toros, del diestro Cara Ancha y del valdepeñero vendedor de vinos Antonio Sánchez, para terminar por fin en manos de otro torero, el hijo del vinatero y también de nombre Antonio Sánchez.

Fue a su madre, doña Dolores Ugarte, a quien se le ocurrió empezar a hacer torrijas como tapa de los chatos de vino que se jarreaban los parroquianos, pero el éxito del dulce bocado fue tal que pronto empezó a venderlas por docenas y, según cuenta Díaz-Cañabate en su Historia de una taberna, hasta dos mil diarias se llegaron a despachar en los años treinta.

Allí iban a beber y a comer torrijas, entre muchísimos otros, el rey Alfonso XIII, el Chepa de Quismondo, y El Madriles, conductor de simón, un tipo de carruaje ligero que, tirado por un caballo, había hecho fortuna en las calles de Madrid desde mediados del siglo XVIII.

No había tarde-noche que El Madriles faltara a su cita en la taberna de Antonio Sánchez y si por cualquier razón se despistaba, el caballo, de nombre Chótis, se encargaba de recordárselo conduciendo hasta allí sus pasos por propia equina iniciativa.

A alguien se le ocurrió un buen día invitar al auriga y a su pareja de hecho, haciendo la comanda al tabernero con un “¡Al cochero lo que quiera, y al caballo una torrija!”, y al poco la cosa del invitar y del decir se puso de moda entre los señoritos calavera que se dejaban caer por el garito en el antes o el después de su visita a las casas de lenocinio que por allí abundaban.

De la taberna de Antonio Sánchez el dicho saltó a otros locales de los llamados barrios bajos madrileños y de allí a la fraseología castiza del p’a qué soy requerido, de forma y manera que para obtener el certificado de “gato” legítimo, con doble cremallera y tracción trasera, es preciso y necesario haberlo pronunciado por lo menos medio centenar de veces en taberna capitalina de solera.

– “Darle la vuelta a la tortilla”, para datar el dicho sin recurrir al carbono 14 

Es curioso constatar a qué punto las vanguardistas y sansirolés técnicas de autoayuda y desarrollo de la inteligencia emocional se nutren y beben de la fraseología popular, aunque ello quizá no debiera sorprender porque ésta suele estar basada en el sentido común, que, como es sabido, es el menos común de los sentidos y a algo tendrán que agarrarse los nuevos saberes postmodernistas.

Porque resulta y es la cosa que unos muy acreditados terapeutas de pareja que responden a los nombres de Won-Gi Im, Stefanie Wilder y Miranda Breit han desarrollado una técnica que aquí se llama “Dar la vuelta a la tortilla” y que consiste en convencer al miembro de la pareja que sufre los infundados celos del otro para que represente de manera creíble el papel de cónyuge celoso sin revelarle al celoso verdadero y fetén que lo hará.

Para quien aún no se haya perdido en este punto, la idea es llevar a cabo lo que, por ejemplo, se dice en el Diccionario de dichos y frases hechas de Juan Salanova como definición de “dar la vuelta a la tortilla”, que no es más que cambiar una situación por su opuesta.

Dicho todo lo anterior sin que se evidencie el menor interés en el asunto, lo verdaderamente sustancial y enjundioso del caso es saber de qué tortilla hablan los españoles cuando tal dicen y de ello deducir la antigüedad y solera del dicho.

Parece lógico pensar que la tortilla de referencia es la de patatas o española, cuya técnica de elaboración, dejando a un lado el siempre airado debate entre cebollistas y anticebollistas, requiere de una buena maña para el volteo de la segunda cara.

Aceptada esta premisa, habría que convenir que el recorrido de la frase hecha es bastante corto y no iría más allá de la mitad del siglo XIX, que es el tiempo que la tortilla española lleva viviendo entre los españoles.

Entre la historia y la leyenda se especula con la posibilidad de que el gran invento culinario lo hubiera protagonizado la propietaria de un caserío vasco donde recaló el general Tomás de Zumalacárregui cuando se dirigía a sitiar Bilbao en junio de 1835.

La buena mujer quiso atender debidamente a sus ilustres y ocasionales huéspedes, pero, como consecuencia de los desastres de la guerra carlista, en su despensa no había más que una hogaza de pan, unas cuantas patatas, cebollas y los huevos que ese día habían puesto sus gallinas.

Con aquello confeccionó una tortilla de patatas, que otros llaman española, cuyo primer catador hubiera sido el general ormaizteguiarra. Sea cierta o no el relato, lo que consta es que la tal tortilla se puso formalmente sobre la mesa poco antes o poco después de los hechos.

Así que, lo dicho, que el dicho es de escasa solera y que, como sostenía Ramón Gómez de la Serna, el mundo no es tan mundo como parece.

– “Hacer buenas migas”

Se dice de las personas, animales o incluso seres humanos que congenian, concordian y hacen buena amistad, sin que para ello haya un motivo claro, lo que ahora se traduce por tener química o feeling, que si en una conversación no se usa un palabro anglosajón córrese el riesgo de privarse uno; algo que antes les sucedía con cierta frecuencia a los niños que cogían berrinches y rabiatas, pero que hoy se gestiona con llamada de socorro al defensor del menor y aquí paz y después gloria.

El origen del dicho está, evidentemente, en el plato que hace unos cuantos siglos empezaron a elaborar los pastores trashumantes con dos ingredientes básicos, hambre y pan duro, y cuya receta probablemente imitaron de los cuscuses de nuestros conquistadores musulmanes. Lo que ya no es tan sencillo determinar es el por qué las migas se asocian a la concordia y al compadreo.

Hay quien sostiene que el dicho vendría a poner en valor (expresión de nuevo cuño que equivale a “bueno, yo diría que…”) lo laborioso de la preparación del plato, cuyo secreto de llegada a buen puerto está en el perfecto y trabajosísimo ligado y a la vez soltura de los ingredientes; quien dice que la pesadez del cortado tradicional del pan a navaja requería de un grupo bien avenido y de ahí vendría la cosa; y quien, como Nos, sostiene que el susodicho dicho se basa y cimienta en la solidaridad de grupo que se establece en el momento del condumio, que por tradición se ha efectuado en el movimiento de cucharada y paso atrás.

Porque una cosa es decirlo sin más y otra ponerse en el corro hambriento y funcionar con el armónico automatismo que el ordenado yantar requiere. Nada fácil.

Otra posibilidad es que el dicho evocara el confeccionar el plato como mandan los cánones sin que los comensales hallaran motivo alguno de discrepancia.

No parece ir por ahí los tiros porque partiendo de la esencia, que consiste en sofreír con ajos y aceite de oliva unos trozos de pan duro, previa y ligeramente humedecidos con agua, las variantes son, si no infinitas, casi.

Hay migas manchegas o ruleras acompañadas de longaniza, torreznos y uvas frescas; aragonesas con chorizo, cebolla y pimentón dulce; andaluzas con matalauva, torreznos y ocasionalmente pepino, aceitunas y rábanos, que a veces se hacen dulces añadiéndoles leche o chocolate; extremeñas a base de tocino, chorizo, pimientos y sardinas; almerienses, que no son de pan sino de trigo o sémola y a las que se arriman sardinas, boquerones, bacalao, pimientos secos fritos, morcilla y chorizo, en compaña de granos de granada, rábanos, habas o ajos tiernos; viudas de Teruel, aunque con frecuencia infieles al ausente con unos taquitos de jamón; canas sorianas, con su panceta de cerdo, su leche y su azúcar; gachasmigas, que en el Jaén serrano y en el murciano Campo de Cartagena se hacen con harina en vez de pan, y se acompañan de uvas, naranjas, cebolla o aceitunas.

En fin, que para que seguir si está ya claro que por ahí no vamos a ningún sitio… así que otro día hablamos de las sopas de vino que Benina le prepara al moro ciego Almudena en la Misericordia de Galdos, que no viene mucho a cuento, pero que también estaban hechas de hambre y pan duro.

– “Se armó la marimorena”… Y acabaron embaulándose gallinejas y escabeche de taberna 

Nuestro sesudo DRAE define marimorena como expresión coloquial que equivale a riña, pendencia o camorra, aunque lo que el común suele entender es una bronca monumental o batalla campal que suele desarrollarse en el escenario de una taberna cañí.

Se cuenta que el origen del dicho bien podría situarse en una taberna de las Cavas madrileñas allá por el año de gracia de 1579, cuando a sus propietarios, el matrimonio formado por Alonso de Zayas y su señora Mari Morena, les fue abierta causa judicial por los desórdenes de máximo grado en las escalas de la época, que habían acontecido en su establecimiento.

Dícese que Alonso, como era costumbre entonces, vendía a sus habituales parroquianos vino generosamente bautizado y que para cuando la ocasión lo requería, y el requerimiento no era otro que la ocasional visita de un noble, alto funcionario o burgués gentilhombre, guardaba un pellejo de vino de calidad en lo más recóndito de su almacén.

Y sucedió que un mal día alguno de los clientes de menos pelo se calentó el gaznate y abrasó el magín a tal punto que empezó a reclamar a grandes voces que se le sirviera del vino fetén que el amo guardaba con celo.

Mari Morena, que era mujer de muchas armas tomar y curtida en el menester de despachar borrachos faltones en menos que canta un gallo, le dijo de malos modos que se fuera a freír altramuces, porque de vino puro, o turco que entonces se decía, nasti de nasti.

En lo que se persigna un cura loco, se pasó de las palabras a los hechos y el parroquiano y la tabernera empezaron a lloverse sagradas formas el uno sobre la otra y la otra sobre el uno.

La trifulca alcanzó tales proporciones que hubo de requerirse la presencia de la autoridad y personada ésta en el establecimiento hubo de esmerarse y mucho para que las aguas volvieran a su cauce.

Una vez restablecido el orden y el concierto, la autoridad quiso saber cuál había sido el origen del batiburrillo y como es habitual en estos casos las partes quitaron importancia al asunto diciendo algo parecido a aquello de La verbena de la Paloma: “Aquí nadie ha pedido copas de vino; aquí se ha hablado del palo de la baraja, ¿estás?… copas de la baraja, como se podía haber hablado de otro palo cualesquiera”.

La susodicha autoridad, miembros de la Santa Hermandad y protagonistas del “a buenas horas mangas verdes”, entraron en razón y en pelillos a la mar cuando la Mari Morena sacó a plaza un plato de escabeche de taberna y otro de gallinejas, platos los más señeros de la gastronomía capitalina, con el arrimo de una jarra de vino de los Carabancheles.

Todo fue entonces paz y armonía, pero la Mari Morena pasó al decir popular en la forma y manera, marimorena, en que se dijo y dio fe.

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