El menú cotidiano y las comidas de celebración en la Grecia Antigua…

National Geographic(E.Van der Berg) — Se cuenta en el Volumen II de la Bullipedia, dedicado a las Civilizaciones Antiguas y, en concreto, a la génesis de la gastronomía, que una de las singularidades de la Grecia antigua fue un planteamiento innovador de la política basado en una organización que, a diferencia de otras culturas antiguas, dejó atrás monarquías, inspiraciones divinas y burocracias todopoderosas.

Por contra surgieron las polis, ciudades-estado estructuradas de forma sencilla y con un principio base: el consenso entre iguales. Eso sí, siempre que no fueran mujeres, extranjeros residentes, esclavos o niños. En ese marco apareció el concepto de ciudadano, esencia de la polis, un título que garantizaba a los varones que cumplían los requisitos ciertos derechos y obligaciones.

Una manera de hacer que se notaba también en las reuniones alrededor de la mesa: los hombres comían juntos, ya fuese en el ágora o en las casas particulares y las mujeres y los niños solían comer aparte. Es más: las mujeres respetables no salían a cenar fuera de casa ni comían nunca en presencia de otros hombres, excepto su marido. 

Incluso en las celebraciones familiares, ellas y ellos comían por separado. «Eso no quiere decir que las mujeres no tuvieran sus propias fiestas, como la Tauropolia, que era la fiesta dedicada a Artemisa en Atenas y que se alargaba durante toda la noche», explica la Bullipedia.

En casa, la mujer o una esclava se encargaban de servir al marido. Es frecuente ver en los relieves funerarios escenas en las que el hombre está reclinado en el diván y la mujer, sentada en una silla, le ofrece la comida. Una comida que, tanto en los hogares como en las fiestas familiares, era para todos, incluidos los esclavos. Aunque estos y las mujeres, casi invisibles, comían las sobras al final.

El sorprendente carácter griego, «con su tendencia al debate constante, la conversación, la filosofía y la poesía, dará lugar a una gastronomía privada acorde con su concepto de ciudadanía», afirma la Bullipedia. Sus banquetes privados, los sympósion, poco tienen que ver con los que celebraban los reyes y faraones orientales. 

En Grecia aparecen por primera vez los banquetes de iguales, donde anfitrión e invitados no destacan por sus diferencias, aunque todos ellos son hombres pudientes, los llamado aristoi, propietarios de las mejores tierras y suficientemente ricos como para poseer, armas, armadura y un caballo para participar en las campañas militares.

Entre los aristoi no hay jerarquías ni protocolos que exijan realizar genuflexiones a ninguna autoridad. Sus reuniones, solo masculinas, se convierten en fiestas de amigos que acometen prolongadas sobremesas muy bien regadas con vino, esa bebida que el dios Dionisio regaló a los griegos, trayendo él mismo las vides desde Egipto, donde crecían hace milenios.

Cuenta la leyenda que, en ese periplo, los piratas abordaron el barco en que Dionisio transportaba las vides y encadenaron al dios, ignorantes de su identidad. Para cuando se dieron cuenta, era demasiado tarde: Dionisio se deshizo de sus cadenas, convirtió a los piratas en delfines y, triunfante, consiguió llegar a Grecia con su embriagador obsequio. «Donde no hay vino no hay amor», diría en la época el poeta ateniense Eurípides.

Pero, ¿qué comían en esos ágapes tan viriles? La mayor parte de elaboraciones que conocemos provienen de citas recogidas en el texto de Ateneo de Náucratis, nacido en el siglo II d.C., autor de la colección de quince libros titulada Deipnosofistas, que significa el Banquete de los eruditos, donde se recogen numerosas recetas de cocina en griego clásico. 

Por cierto que fue también Ateneo quien señalaba que un hombre cauto debe limitar su fiesta a tres copas de vino. La cuarta copa, decía, llama a la violencia, la quinta al alboroto, la sexta a la borrachera feliz, la séptima a la risa, la octava a los policías, la novena al vómito y, la décima, a la locura.

Un rasgo destacable de la cocina griega de esos tiempos es que son mucho más amantes del pescado que de la carne, aunque también consumen esta, en especial de caza y cerdo.

Pero lo que predomina en especial son todo tipo de pescados y moluscos asados (a la parrilla o en espeto, engrasados con aceite y queso, y también en papillote, envueltos con hojas de parra o higuera), y también hervidos, guisados o aderezados de forma simple, siempre buscando destacar el sabor primario del animal.

«La cocina griega es la primera cocina del mar», se apunta en la Bullipedia. En varias recetas se observa la intención de combinar un sabor a mar muy potenciado (como en las que se recomienda usar las gónadas más suculentas de los erizos de mar o saltear pescaditos con ortigas marinas), pero también les encantan los toques de contraste: añaden hierbas, como el orégano, la menta o el perejil, también usan miel, y acaban los asados con tándems de gustos ácidos y avinagrados o ácidos y dulces.

También son muy importantes en estos banquetes los postres, endulzados primordialmente con miel, que dominaban la parte final de las cenas. Muchos de ellos, los llamados tragemata (literalmente ‘cosas para masticar’) eran bocados que acompañaban al vino. También hacían elaboraciones dulces para celebraciones concretas, como por ejemplo las bodas.

La mayoría de los postres tienen como base una masa de harina y miel junto a aderezos como el sésamo o el higo. Entre ellos las basyniai, bolas de masa hervidas con miel a las que se añaden semillas de granada, higo seco y nueces. También hay dulces de masa frita, como los enkris, unos buñuelos bañados en miel, o los teganítes, tortas dulces fritas bañadas con miel a las que añaden queso, miel y sésamo.

Un festival de sensaciones para el paladar que solía acabar con todo tipo de espectáculos: bailarines, músicos, flautistas, acróbatas, prostitutas… También, solían jugar al cótabo, elemento inseparable de la euforia y de la embriaguez, un juego que consistía en lanzar el fondo de vino de las copas hacia un objeto que estaba en equilibrio con la intención de tirarlo al suelo.

¿Sabían que el cótabo es la inspiración de los drinking games que tanta gente practica aún hoy en el siglo XXI? Se practican en muchos países, también en el nuestro, desde luego. ¡A comer, beber, bailar y gozar, que el mundo se va a acabar!

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