La salsa más popular era la española…
Historias de la historia(J.Sanz)/National Geographic(M.J.N.Maura) — Si hoy en día el ketchup, la boloñesa, la tártara, la rosa… son las salsas más populares no siempre fue así. En este post vamos a tratar de la salsa más popular en tiempos del Imperio Romano, el garum.
Parece ser que su origen data de tiempos de los Tartessos – más o menos en la zona sur peninsular – y fueron los romanos los que lo popularizaron por todo el Imperio. Según Carlos Azcoytia su origen, etimológico, es griego: de garo (para nosotros caballa).
El garum es una salsa viscosa de pescado que se elaboraba fermentado al sol restos de pescado (caballa, esturión, anchoas, atún, etc) y que se conservaba en salazón. Los romanos se prendaron de ella – aderezaban verduras, pescados y carnes – y controlaron su comercio, desde la península, por todo el Imperio. En su elaboración se obtenían dos tipos: el liquamen, de más calidad y considerado el caviar de la época, y el hallec, el garum de los pobres.
– El garum, la salsa más popular en la antigua roma
roma, finales del siglo I d.C. En la casa de un patricio se prepara una gran cena. Una decena de invitados se tienden en los triclinios en torno al anfitrión, quien hace señas a sus criados para que vayan trayendo la comida. Primero, cerdo con garum; luego pescado con garum, y para acompañarlo, vino con garum. ¿En qué consiste este misterioso ingrediente que aparece en todos los platos romanos y que ha desaparecido desde hace mucho tiempo de los nuestros?
Para entender qué es el garum o a qué podría saber tendríamos que desplazarnos hasta el Sureste asiático. En Vietnam encontraríamos la salsa nuoc-mam, una pasta de pescado fermentado de un potente sabor y un olor aún más contundente que se usa como condimento.
– Delicatessen y «medicina»
El garum también era una salsa usada como condimento, eso sí, tan del gusto de los paladares antiguos que se convirtió en un producto básico en la gastronomía romana.
Tenía distintas calidades, y el mejor podía alcanzar cifras astronómicas.
Se usaba para sazonar cualquier receta que podamos imaginar.
A veces se mezclaba con otros ingredientes, como pimienta (se llamaba entonces garum piperatum), vinagre (oxygarum), vino (oenogarum), aceite (oleogarum) o agua (hydrogarum).
Pero más allá de su valor como producto alimenticio, el garum tenía un uso medicinal: se consideraba un estimulante del apetito debido a su alto valor proteínico y se le atribuían propiedades curativas para diversos males.
Plinio el Viejo, en su Historia natural, menciona los beneficios del garum, desde sus virtudes para curar la disentería hasta su eficacia como remedio contra las mordeduras de perros.
– Factorías especializadas
Aunque el origen del garum se remonta a los fenicios y a los griegos, fueron los romanos los que crearon una auténtica industria para elaborarlo. Existían factorías especializadas en salazones y salsas de pescado, las cetariae. Las más antiguas parecen entrar en funcionamiento hacia el siglo VI a.C.
Eran lugares situados a pie de costa que garantizaban el fácil y rápido acceso a la pesca, y solían ubicarse fuera del casco urbano a causa de los malos olores que emitían. Contaban con un patio central, salas para limpiar el pescado y lugares de almacenaje.
El elemento más identificable de estas factorías son las cubetas, donde se producían las salazones. Estaban construidas a ras de suelo, normalmente en mortero –aunque ocasionalmente se pueden encontrar excavadas en la roca–, y recubiertas de opus signinum, un acabado muy resistente que garantizaba su impermeabilidad.
En las cetariae se obtenían dos tipos de productos. Por un lado, las salsamenta, que incluían todo tipo de conservas de pescado y podrían equivaler a nuestro bacalao salado o a las sardinas viejas.
Se cortaban las piezas de pescado en rectángulos o cuadrados y se depositaban en las piletas entre capas de sal, rajando el pescado para facilitar la penetración del conservante. Esta técnica de salazón era de especial interés en una época en la que la conservación de los alimentos era problemática.
En segundo lugar se encontraban las salsas, siendo la más popular de todas ellas el garum. Para su producción, las cubetas se llenaban con pequeños pescados (lo que hoy en día conocemos como morralla), anchoas, caballas e incluso las partes sobrantes de pescados de mayor tamaño. Se iban colocando en capas alternas con sal y hierbas aromáticas, y se dejaban al sol durante varios meses.
– El proceso de elaboración
El abastecimiento de sal era, por tanto, clave en este tipo de industrias.
La proporción entre el pescado y la sal tenía que ser muy precisa para evitar que el pescado se salara y se transformara en las salazones anteriormente mencionadas.
En el caso del garum, en cambio, se producía de forma natural un proceso de fermentación durante el cual las enzimas de los intestinos de los peces, junto con la acción de la sal, impedían que se iniciara el proceso de putrefacción.
Una vez finalizada la fermentación, la pasta resultante se colaba para obtener el garum, que quedaba como un espeso líquido de color ambarino. Una de las variedades de esta salsa era el liquamen, que en las fuentes escritas a veces se confunde con el garum.
Los residuos que quedaban tras el colado se denominaban hallec. El hallec también se comercializaba, aunque como un producto de calidad inferior. El líquido sobrante, una especie de salmuera, era la llamada muria.
– Para todos los bolsillos
Las texturas y calidades del garum resultante eran muy diversas, al igual que su precio: desde las variedades menos refinadas, accesibles a toda la población, hasta las más prestigiosas, consideradas productos de lujo.
Era de gran fama el garum sociorum, producido en los alrededores de Cartago Nova, la actual Cartagena.
linio el Viejo lo ensalzaba, comentando que era el mejor garum y que no existía ningún licor más caro que éste.
También explica que el garum sociorum se obtenía del scomber, es decir, la caballa. Igualmente, el geográfo Estrabón dejaba constancia de que este pez era especialmente apreciado en la elaboración de la salsa.
En contraposición al garum sociorum, en época bajoimperial comenzaron a destacar las factorías de la región de Armórica (en la actual Bretaña francesa) que fabricaban productos de peor calidad y, por tanto, menor precio, destinados a las clases más bajas y al ejército.
Independientemente de la denominación de origen o calidad del garum, éste se almacenaba en ánforas de cerámica para transportarlo desde sus lugares de fabricación hasta todos los confines del Imperio.
Había muchos tipos de ánforas para almacenar el garum, pero eran diferentes de las empleadas para el transporte de aceite o de vino. En ocasiones se conservan los tituli picti, inscripciones pintadas en la superficie cerámica que, a modo de etiqueta, indicaban el contenido de la misma.
Es muy considerable la presencia de ánforas de garum en el yacimiento del monte Testaccio, en Roma, un montículo formado por los recipientes que arribaban a la Urbe y que, tras vaciarse, se arrojaban en este lugar.
– La riqueza de Cádiz
Aunque el garum se producía en muy distintos lugares del mundo romano, en la península Ibérica las factorías de salazones eran especialmente abundantes, destacando las producciones de la Bética, que abastecían a todo el Imperio.
Las más famosas eran las de Andalucía occidental, entre las cuales despuntaban las industrias de Baelo Claudia (Bolonia, Cádiz), que se han estudiado de forma exhaustiva.
El estrecho de Gibraltar era un espacio privilegiado para el abastecimiento de pescado, como zona de paso de la ruta migratoria de los atunes; esta tradición pesquera continúa vigente hoy en día con las almadrabas.
La costa andaluza hasta Portugal y la desembocadura del Tajo eran las zonas con mayor concentración de factorías de la Península, aunque en Galicia y Gijón también han salido a la luz diversas instalaciones.
Actualmente, el garum está recobrando la gloria de antaño. La arqueología experimental ha permitido reconstruir su proceso de elaboración con distintas variantes que, con auténticas recetas gurmet, se están incorporando a la gastronomía actual.
No me imagino el olor fétido que tendrían esta «salsa», aunque en palabras del poeta Marcial:
Si recibes una tufarada de aliento pestilente, ecce, garum est.
Pero para gustos los colores.
Nuestras Charlas Nocturnas 
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